PeperecetasArroces Alicantinos
¿Cómo hacer un buen arroz? Secretos y trucos.
El arroz es el ingrediente por excelencia de la cocina alicantina.
Existen distintas variedades de arroces pero es sin duda el «bomba» de Pego el que con mucho dota a la gastronomía autóctona de un peculiar sabor y una textura única.
En Alicante no se hacen paellas, se hacen arroces, y se emplea este término porque la paella valenciana se hace de forma distinta, no es mejor ni peor, sino distinta.
Así pues, algunos usos del lenguaje para definir correctamente los arroces y sus trucos de elaboración:
Paella
Se define así al recipiente o sartén donde se hace el arroz, más conocido como paellera, pero este término es incorrecto pues paellera es la señora o cocinera que elabora la paella. Aunque parece algo ambiguo, estos significados se remontan a uso centenario, y los puristas de la paella o arroz así lo definen como norma lingüística.
La paella, debe ser de tamaño adecuado como para que salga un arroz de un grano de alto, no más, pues en esto se basa una de las reglas principales de los arroces de Alicante. Conviene que el recipiente o sartén o paella sea de acero (y además de los que se oxidan, lo que no importa, ya que después de lavarla se impregna de aceite para evitar la oxidación).
En general se calcula una paella de 20 servicios para 6 personas, y de verdad que no es una exageración, pero como siempre, para gustos colores, y queda a la libertad del cocinero/a el tamaño, aquí ya damos por definido el tamaño idóneo para hacer ese apreciado arroz de tan sólo un grano de altura.
El fuego
Ni que decir tiene que debe cubrir por completo toda la paella, y el aro que utilicemos deberá tener además la alcachofa o válvula de unión a la botella de gas la suficiente presión para mantener un fuego vivo (aconsejable 50 bares). Así mismo, los arroces que se hacen con leña también han de ser hechos con un fuego vivo.
Tipos de arroces
Existen distintas variedades de arroces, pero es el tipo bomba como ya hemos dicho el más adecuado para este uso pues se impregna correctamente de los sabores quedándose al dente y suelto. Como es lógico también se pueden usar arroces tipo Senia o Bahía típicamente valencianos con muy buen resultado y terminación.
Los arroces alicantinos siempre se sofríen junto con los ingredientes durante unos 3 a 5 minutos para que el grano se cierre, lo que se dice sellar el arroz para que no suelte el almidón, pues fundamentalmente esto es que lo que hace que los arroces se pongan blandos y abiertos o gachosos.
El fondo o caldo (fumé, fumet)
Es la base de un buen arroz, fundamental cuando se trata de arroces con pescado o marisco, y el procedimiento es este:
– Usar materia prima de muy buena calidad y fresca, nunca congelados, no usar las cabezas de las gambas o langostinos, pues esto enmascara otros sabores y además su larga cocción produce un sabor amoniacal.
– Lo ideal para hacer unos 4 litros de fumé es:
– Un par de cabezas de rape y su espina (rapés pequeños)
– 1 ½ Kg de morralla (pescado de roca) que incluya algunos cabrachitos, rascasas, arañas, cintas, palayas, algún salmonete, etc…alguna galera y un poco de morena o congrio si hay.
Se pueden emplear mejores pescados como por ejemplo el denton, pero no es lo apropiado para este tipo de fondo, y su alto precio no lo justifica quedando reservados para las preparaciones de calderos.
El pescado se debe dejar limpio de tripas (evíscerado) y sin agallas para no llevarnos al caldo las impurezas que conllevan y desagradables sabores a cieno que nos estropearían totalmente el caldo.
Para este tipo de fondo no se debe usar nunca ninguna verdura y menos cebolla debido a su rápido proceso de oxidación y textura lechosa que trasmite.
Para su correcta elaboración:
– Poner un recipiente grande con 4 o 5 litros de agua del grifo al fuego y cuando hierva el agua incorporar el pescado limpio y en crudo por este orden: primero el rape, que deberá cocer aproximadamente 10 minutos, y después el resto de pescado que deberá cocer máximo 10 minutos para que no se desmigue y se consuman las espinas pues provocaría también un mal sabor debido a la degradación de las espinas.
-Apagar el fuego y dejar en reposo al menos de 2 a 3 horas para que el pescado vaya soltando su sabor, este es el proceso más importante porque se produce la fusión de sabores.
Y ya está……. No lleva nada más.
-Después se filtra bien para que no queden restos y se sala a razón de una cucharadita de las de café de sal por litro de caldo. Debe quedar ligeramente salado.
En cuanto a los fondos para otras elaboraciones, apuesto sencillamente por los realizados con la base de trozos de carne de falda ternera o similar, muslos y contramuslos de pollo que luego aprovecharemos para hacer croquetas, y nuevamente nada de verdura.
Este caldo se debe hacer a fuego muy lento durante 4 o 5 horas echando todos los ingredientes al principio en agua fría y sin sofreír para que las carnes se vayan abriendo poco a poco y suelten todo el sabor.
Para el resto de elaboraciones será suficiente solamente agua que se incorporará al sofrito que estemos haciendo en cada ocasión, y simplemente dejar cocer media hora para que los ingredientes suelten todo su sabor.
Y por último, todo buen arroz debe llevar un buen sofrito de tomate natural troceado, ideal el tipo pera muy maduro, o tomate de lata que esté entero o troceado, haciendo llegar el sofrito al punto que el tomate esté oscurito sin llegar a quemarse.
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Y ahora, una pequeña licencia que me permito aportar, cogida de un correo que me envío un amigo, y que aquí reproduzco por parecerme más que graciosa y entretenida:
Reglas de comportamiento y educación para comer arroz:
Manual para comer de la Paella
Si come directamente de la Paella, vd. debe saber:
– La paella es como una caja de quesitos en porciones.
– Los jugadores están distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante.
– A cada jugador le corresponde sólo el quesito que tiene delante de sus narices.
– El cubierto oficial del juego es la cuchara de metal o madera.
– Si el jugador quiere exprimir limón en su área, deberá tener autorización verbal de sus dos vecinos, a los que procurará no salpicar.
– El juego comienza cuando el macho dominante de la manada dice «Vinga que es gela l’arròs!» (Trad.: ¡Venga, que se enfría el arroz!)
– Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma intermitente cada dos cucharadas durante toda la comida.
– Los tropezones que hay en cada sector son propiedad del jugador titular de ese espacio. Si algún elemento integrado en su zona no es del gusto del jugador lo depositará delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro jugador.
– Las piezas de carne cuando salen de la paella no pueden volver, ni por partes, ni en los huesos.
– Si alguien invade el espacio de otro jugador sin permiso, será amonestado, a la segunda oirá aquello de «eres un poc fill de puta!» (Trad.: ¡Eres un poco malandrín!) y tendrá que pagar los carajillos.
– Se entiende que un jugador abandona, cuando apoya la cuchara en el borde de la paella y dice «Estic fart, ja no puc més!» (Trad.: Estoy saciado, ya no puedo más). En ese momento su zona queda franca y puede ser ocupada.
– Queda terminantemente prohibido girar la paella para acceder a otro punto donde aún queda arroz.
– Si la paella baila, alguien deberá coger del asa para estabilizarla.
– El/los jugador(es) que se ocupen de este cometido recibirán elogios del resto, que se emplearán a fondo para mantener siempre llena la copa de vino del esforzado estabilizador durante toda la comida.
– Cuando se toca hierro con la cuchara, en las postrimerías de juego, los comensales se enfrentan al «Socarrat», es un momento glorioso donde el nerviosismo cunde. El frenesí es tal, que aquello parece a una prospección petrolífera. Los que no participan en el festín deben relajarse y esperar el postre.
– La partida acaba cuando los jugadores se retiran o ya no queda nada en la paella, señal indiscutible de que estaba buena o había mucha hambre.
El equipo de peperecetas
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